La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella con poco burro. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e
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, altrimenti nel lardo o nel burro. Quando siete per mandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesime il brodo bollente.
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mestolo, e colla punta di un coltello da tavola, intinto nell’unto a bollore, distaccatelo a pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardo vergine o nel
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dimensione di un centimetro circa. Collocateli poi in fondo alla zuppiera, versate sui medesimi il brodo bollente e mandateli in tavola.
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Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.
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in tavola col parmigiano a parte.
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funghi secchi e un pezzetto di burro e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato per chi lo vuole.
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quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, gettatela, con un coltello da tavola, a tocchetti entro a un vassoio e ad ogni strato
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stiacciatele con la lama di un coltello da tavola per ridurle come una pasta omogenea.
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Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è più fredda e più levigata. Nell’estate è necessario il ghiaccio tanto per
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dandogli la forma coll’estremità di un coltello da tavola, intinto esso pure nell’unto medesimo.
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strutti e si manda in tavola.
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pareggiandole bene colla lama di un coltello da tavola intinto nell’olio, ed involgetele nel pangrattato.
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nell’acqua o nel brodo. Conditela con sale e pepe, mandatela in tavola con questa sua salsa, e state sicuri che sarà lodata.
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Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle
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mandarle in tavola, fasciate l’estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.
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Il pezzo dello stracotto è bene mandarlo in tavola con un contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio
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parmigiano a scarsa misura, perchè potete aggiungerlo in tavola.
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L’acqua corrisponde alla quantità di ⅔ di un bicchiere da tavola e la farina a una cucchiaiata scarsa.
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Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci a poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullati coll’agro di
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Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito.
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occorre, un pezzetto di burro, che lo rende più grato e saporito, e unitelo al germano quando lo mandate in tavola.
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della stessa pasta e cuocetelo al forno: sformatelo caldo e mandatelo subito in tavola.
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Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perchè avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il
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dura. Allora passate il sugo, digrassatelo e gettate via il superfluo, cioè mandate in tavola soltanto il castrato.
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cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
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Quando le mandate in tavola togliete il filo con cui le avevate legate.
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Non lo mandate in tavola asciutto; ma con una certa quantità del suo umido.
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servitelo col suo sugo, unendovi l’agro di un limone quando lo mandate in tavola.
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piatto farà bellissima figura in tavola e sarà lodato.
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, digrassatelo e nel medesimo cuocete i piselli co’ quali contornerete i piccioni nel mandarli in tavola.
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tavola. Può servire solo per tramesso o accompagnato da un piatto di carne. La copertina d’uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.
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1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
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pepe, perchè il sale non occorre, e mandateli in tavola col loro sugo;
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Levate il presciutto e mandatelo in tavola per contorno al lesso.
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col burro, condendole con sale e pepe. Si addice molto il metterle sotto la bistecca quando questa si manda in tavola. Si possono anche friggere in
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Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi
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Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall’acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo
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sia levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i medesimi per riscaldarlo, e mandatelo in tavola con questo contorno.
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Cuocetele nella sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.
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Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c’è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola
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: ungetele coll’olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.
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’acciuga e mandatela in tavola.
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Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito
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Qualcuno dice che questo budino se non vuol defraudare il suo titolo di gabinetto deve comparire in tavola tutto chiuso, cioè tener nascosto il
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Acqua, ¾ di un bicchiere da tavola.
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si richiederanno 10 o 12 minuti in tutto. Badate che non bruci alla superficie e mandatela subito in tavola.
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tavola.
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Acqua un bicchiere da tavola che corrisponde a decilitri 3 circa.
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Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.
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Accademia della crusca
